Отдавна искам да ви споделя тази история.
Изключително илюстративна е 😄
Всички знаем какви са трите тайни на френската кухня – масло, масло, масло...
Затова не ме изненада, когато научих, че откривателя на маргарина е французин.
Както четем в уикипедия – „През 60-те години на 19 век френският император Луи Наполеон III обявява награда за този, който създаде задоволителен заместител на маслото, подходящ за използване от войската . Френският химик Иполит Меж-Морис изобретява вещество, наречено „олеомаргарин“, като наименованието по-късно е съкратено до „маргарин“. Маргарин понастоящем е общо наименование на редица подобни съестни масла.“
Началото е многообещаващо /виж за промишленото готвене - https://mislizahraneneto.blogspot.bg/2018/01/blog-post_12.html /- било лесно, евтино и мащабно.
Първоначално го правят от говежда лой, после използват различни мазнини, включително неорганични /продукти на нефтодобивната промишленост/.
На няколко пъти става много модерен – препоръчват го, като здравословна алтернатива на „лошото“ и старомодно краве масло.
И естествено, както всеки път когато сме се помислили за по-знаещи /и можещи/ от Създателя, сме пропуснали една подробност – Трансмазнините.
Както четем по-нататък в любимата уикипедия – „В индустрията транс-мазнините са резултат от процеса на частично хидрогениране на растителни масла.“
Всъщност, точно това е един от процесите, които използват при създаването на маргарина.
А тези мазнини, са голям здравословен проблем – преки виновници са за високото ниво на сърдечно-съдови заболявания в нашето общество.
Дописникът на уикипедия, се опитва да защити тезата, че всъщност сега вече, новото поколение маргарини са много по-здравословни, трансмазнините ги има и в кравето масло и всъщност всичко е въпрос на борба между масленото и маргариновото лоби!
Когато борбата е между две лобита, тя е маркетингова и е въпрос на пари и ресурси. Лесно е да се забрави основното – маргаринът и всички подобни „съестни“ мазнини са заместващ продукт!
Като млад предприемач, заедно със съдружниците, с които прохождахме в този бизнес, бяхме възприели желязно правило – професионалистите /готвачи, бармани, сервитьори, охрана и т.н./ казват кое и как, ние трябва да осигурим условията и оборудването и най-доброто ще се появи...
За съжаление, много от тези професионалисти правят неща, защото така се правят, т.е. някъде където са работили, така се е правило.
Наскоро преглеждах файлове от онова време. Готвили сме и с течен маргарин и маргарин за мазане сме ползвали.
Част от проблема е, че на тези места където така се прави, има голяма вероятност да са избрали да работят с маргарини, защото е по-евтино или съответния търговски представител е направил услуга на управителя на ресторанта.
Нямате идея, каква голяма гама услуги се предоставят от търговските представители – предлагали са ми от отстъпка за детски пюрета, до екскурзии в чужбина.
Това се приема за нормално в бранша/а и не само в нашия/.
И после – ние готвим с маргарини, защото така се прави...
Преди време ми предложиха да готвя с „продукт използван в хранителната промишленост със силен аромат на краве масло“.
Познавайки добре човекът, който ми го предложи, и с цялото ми уважение към неговите търговски качества, смея да твърдя, че в не един от скъпите ресторанти в София, ви готвят с „продукт използван в хранителната промишленост със силен аромат на краве масло“.
И си мисля,че не е правилно това колеги, не е правилно...
Както казваше един от уважаваните от мен служители и шеф готвачи – Наум Парлапански – „Тази храна хора ще я ядат!“
Той го казваше с тъга, защото виждаше голямата претенция в част от публиката, към традиционната кухня, а в същото време нехание към последствията от използването на модерни продукти – оцветители, фиксове, „съестни мазнини“.
Момичета, които са силно обидени, ако зелето в салатата,платена от фирмата им, не е нарязано по единствения възможен, правилен начин, ходят на фитнес, спазват диети и споделят, че купешкия сандвич с маргарин и пълнозърнест тост е в пъти по-вкусен от приготвения с домашен хляб и недиетично краве масло.
И нека не забравяме, че ако те имат избор, то децата ни ядат маргарин на филия в детската градина, ядат го в пакетираните кроасани и чипсове, които си купуват от училищната лафка, ядат го на закуска в къщи – маргаринът е най-продаваната мазнина за мазане в много части на нашия, западен свят.
Няма как да съм част от това.
Нека завърша с една детска история:
Седнал съм на дървен стол, близо до печката в кухнята на баба ми.
Мирише на билки и подправки.
На печката /която е на дърва/ къкри, неизменния през зимата, липов чай.
Дядо ми реже филии от селски хляб с ножа, който по принцип носи в кания на кръста си.
Работен нож с много изядено,но много режещо острие.
Пече ги направо на туча на печката и ги маже дебело с домашно краве масло. Поръсва ги с домашен, сладък червен пипер и сминдух, който нарича мерудия 😄
Подава ми поредната филия и казва:
„Яж моето момче,
да си силен ...“
